Banner-wiki.png
Banner-wiki-2.png

Suiker

Uit Dharma-Lotus
Versie door Beheerder (Overleg | bijdragen) op 7 mei 2020 om 08:39 (Nieuwe pagina aangemaakt met '{{voedingsmiddelen}} Met '''suiker''' wordt Sacharose bedoeld, de algemene benaming voor suiker in chemische zin. Het is een koolhydraat, meer specifiek een disacha...')
(wijz) ← Oudere versie | Huidige versie (wijz) | Nieuwere versie → (wijz)
Ga naar: navigatie, zoeken

Categorie indeling
Home
Voeding
Paardenbloem.jpg
Voedingsmiddelen
Calorieën/Joule
Eiwitten
Koolhydraten
Mineralen
Vetten
Suiker
Vitaminen
Voedingsmiddelen (overzicht)
Red Apple.jpg

Met suiker wordt Sacharose bedoeld, de algemene benaming voor suiker in chemische zin. Het is een koolhydraat, meer specifiek een disacharide met molecuulformule C12H22O11.

Herkomst

Suiker wordt gewonnen uit suikerbieten, suikerriet of suikerpalm. Bij het raffinageproces wordt de suiker uit de plant opgelost in heet water en door middel van herkristallisatie en filtratie gezuiverd.

Sacharose als voedingsmiddel

In veel gerechten wordt suiker gebruikt voor de smaak (zoetstof) en textuur (mondgevoel), die het aan het gerecht kan geven. Bij verhitting van zuivere sacharose vindt een chemisch proces plaats dat sacharose omzet in karamel, dat voor zijn typische smaak en kleur wordt toegepast. In grote concentraties dient suiker ter conservering van bijvoorbeeld fruit in jam en confitures. Suiker werkt conserverend vanaf concentraties van 63% (m/v). De energie-inhoud van suiker (sacharose) bedraagt 16,8 kJ per gram.

Benamingen voor suiker

Er worden veel producten aangeboden onder andere namen dan suiker, terwijl het wel suiker is. Een overzicht:

  • basterdsuiker, suiker met een fijne korrel en bevat een zeker gehalte aan invertsuiker. Meestal gebruikt bij gebak en ijsbereiding.
  • cassonade, lichtbruine rietsuiker.
  • geleisuiker, gebruik bij de bereiding van jams, marmelade en vruchtensauzen.
  • gGriessuiker', een zeer zuiver geraffineerde suiker met een nog fijnere korrel, zodat hij zeer snel smelt/oplost en geschikt is voor koude bereidingen.
  • invertsuiker is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker)
  • kandij, grote suikerkristallen gebruikt in koffie en thee.
  • kKristalsuiker', de meest gebruikte soort. Bij de benaming "suiker" bedoelen we meestal kristalsuiker.
  • oersuiker, ongeraffineerd ingedroogd rietsuikersap.
  • palmsuiker, suiker die vooral gebruikt wordt in de Indonesische keuken.
  • poedersuiker of bloemsuiker: suiker waarbij de korrel geheel is vermalen. Veelal gebruikt bij producten die niet gebakken worden. Bijvoorbeeld sauzen, glazuur, etc. Ook veel gebruikt als decoratie.
  • vanillesuiker, met vanille of vanilline gearomatiseerde suiker voor gebruik bij de bereiding van cakes, taart en koekjes. Volgens de richtlijnen van de EU mag alleen suiker met echte vanille vanillesuiker heten. In de volksmond wordt echter meestal vanillesuiker tegen beide soorten gezegd.

Omzetting in het lichaam

De eerste stap van de vertering van suiker is de splitsing in fructose en glucose. De tweede stap is de omzetting van de fructose in nog een glucose-eenheid. De glucose kan daarna door het bloed worden getransporteerd naar alle cellen in het lichaam die energie nodig hebben. Voor de opname van glucose in de cellen is insuline nodig, een hormoon dat wordt gemaakt in de alvleesklier.

Koolhydraten zijn een belangrijke voedingsstof voor het menselijk lichaam. De belangrijkste en natuurlijke vorm van koolhydraten wordt gevormd door zetmeel dat in brood, aardappelen en peulvruchten ruim aanwezig is. Het koolhydraat (tafel)suiker is door raffinage kunstmatig aan suikerbieten of suikerriet onttrokken en levert het lichaam, behalve koolhydraten, geen andere voedingsstoffen. Wereldwijd is het gebruik van suiker sinds enige decennia sterk toegenomen, met frisdranken als een (vaak onvermoede) belangrijke bron. Een hoge suikerinname veroorzaakt overgewicht met een hogere kans op welvaartsziekten als kanker, diabetes, hart- en vaatziekten en zelfs depressies. Industriële suiker komt voor als snoepgoed, in chocolade, in frisdrank, banket, maar wordt ook toegevoegd aan vleeswaren, soep, sauzen en aan kant-en-klaarmaaltijden.

Een ander gezondheidsaspect is cariës. Sucrose vormt in de mond een ideale voedingsbodem voor bacteriën. Deze bacteriën produceren een zuur dat het beschermende glazuurlaagje op het gebit kan aantasten. Hierdoor krijgen bacteriën rechtstreeks toegang tot de dentine.

Voor zowel volwassenen als voor kinderen raadt de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) aan de inname van vrije suiker te verminderen tot minder dan 10% van de totale energie-inname. (Guideline: Sugars intake for adults and children, 2015).

Glucose

Glucose is is een natuurlijk voorkomende chemische verbinding met brutoformule C6H12O6. Het vormt in de stofwisseling van veel organismen de belangrijkste energiebron.

Glucose wordt voornamelijk gemaakt door planten en de meeste algen tijdens fotosynthese uit water en kooldioxide, met behulp van energie uit zonlicht en gedeeltelijk opgeslagen als een polymeer, in planten voornamelijk als zetmeel en amylopectine. Onder andere dankzij dit zetmeel zijn planten een belangrijke voedselbron. Met name graansoorten, aardappelen en peulvruchten hebben een hoog gehalte aan zetmeel.

Bij mensen en dieren worden voedingsmiddelen met koolhydraten in de maag en darmen omgezet tot glucose. Glucose kan direct uit de dunne darm door het bloed worden opgenomen (bloedsuiker). De glucose in het bloed is afkomstig van vooral zetmeel, dat door enzymen eerder, in het spijsverteringskanaal, is afgebroken. Na transport via de bloedbaan wordt glucose uit het bloed in de cellen van de verschillende weefsels opgenomen. Om glucose in je lichaamscellen te krijgen gebruikt je lichaam insuline. Je cellen zetten de glucose vervolgens om in energie, waardoor je kunt denken en bewegen. Van je hersenen tot je darmen: al je organen hebben glucose nodig om te kunnen werken.

Je lichaam is continu bezig met het vinden van de juiste balans in het glucosegehalte in je bloed. Dit heet ook wel het bloedsuikergehalte. Na het eten van een maaltijd met koolhydraten stijgt dit gehalte. Het hormoon insuline zorgt ervoor dat de weefsels de glucose opnemen. Zo komt het bloedsuikergehalte weer in balans.

glucagon

Komt je bloedsuikergehalte onder een bepaalde grens, dan maakt je alvleesklier glucagon aan. Glucagon is net als insuline een hormoon. Samen zorgen ze ervoor dat je bloedsuikergehalte in balans blijft. Waar insuline ervoor zorgt dat je lichaam glucose uit het bloed kan halen, zorgt glucagon ervoor dat opgeslagen suikers vrijkomen uit je lever. Hierdoor stijgt je bloedsuikergehalte weer.

Je lichaam kan een voorraad glucose opslaan in je lever en spieren. Het heet dan niet meer glucose, maar glycogeen. Is je bloedsuikerspiegel bijvoorbeeld laag omdat je een paar uur niet hebt gegeten, dan kan je lichaam de glycogeen omzetten naar glucose. Dit vormt weer nieuwe brandstof voor je lichaam. Het is erg belangrijk dat je bloedsuikergehalte in balans is. Insuline en glucagon hebben dus een belangrijke taak in je lichaam. Een te laag of een te hoog bloedsuikergehalte kan zorgen voor gezondheidsklachten.

diabetes

Mensen met diabetes kunnen de glucose niet meer goed uit het bloed halen. Het lichaam maakt geen insuline meer aan of reageert minder goed op de insuline. Hierdoor blijft de glucose in het bloed. Het gaat dus niet naar de organen. Je bloedsuikergehalte wordt hierdoor te hoog.

Zonder behandeling kunnen mensen flauwvallen of zelfs in coma raken. Als je lichaam zelf geen insuline maakt, moet je insuline spuiten of een insulinepomp gebruiken.

Fructose

Fructose komt onder andere voor in zoete vruchten. In sacharose (riet- en bietsuiker) is fructose gebonden aan glucose. Hoewel de naam fructose anders doet vermoeden, bevatten de meeste fruitsoorten in onbewerkte vorm slechts relatief kleine hoeveelheden pure fructose, ook ten opzichte van de hoeveelheid glucose; meestal niet meer dan 5 gram per 100 gram. Abrikozen, pruimen, bessen en grapefruit bevatten niet meer dan 1,5 gram per portie van 100 gram. In de meeste groenten komt nauwelijks (pure) fructose voor.

Verreweg de meeste fructose in de voeding is afkomstig van sacharose, dat in de spijsvertering wordt afgebroken tot gelijke delen glucose en fructose, evenals van glucose-fructosestroop. Veel voedingsmiddelen en frisdranken worden tegenwoordig gezoet met glucose-fructosestroop. Het is een populair zoetmiddel omdat het veel zoeter is dan sacharose of glucose, aanmerkelijk goedkoper is en langer bewaard kan worden. Het wordt soms als "natuurlijke suikers" gepromoot. In de VS (maar nauwelijks daarbuiten) wordt in plaats van bietsuiker veelal High Fructose Corn Syrup (HFCS) gebruikt. Het fructosegehalte ervan verschilt echter niet of nauwelijks van dat van bietsuiker.[2]

Een natuurlijke bron van fructose is honing, dat ongeveer 40% fructose bevat.

Sacharose

Sacharose of sucrose, in het dagelijks taalgebruik tafelsuiker of gewoon suiker genoemd, is een disacharide dat gevormd uit de covalente binding tussen een glucose-eenheid (druivensuiker) en een fructose-eenheid (vruchtensuiker). In zuivere toestand is het een wit kristallijn poeder dat zeer goed oplosbaar is in water: bij kamertemperatuur tot wel 2 kilogram in een liter, bij 100°C ongeveer 5 kilogram.[1][2]

Sacharose wordt gewonnen uit suikerbieten, suikerriet of suikerpalm middels een raffinageproces. Bij dat proces wordt de suiker uit de plant opgelost in heet water en door herkristallisatie en filtratie gezuiverd.

Net als veel andere koolhydraten, is sacharose een leverancier van energie aan het lichaam. De energie-inhoud is gelijk aan die van eiwitten (4 kcal/gram) en ongeveer de helft van die van vetten (9 kcal/gram).

Bij de vertering van sacharose (door sacharase, vroeger ook invertase genoemd) moet als eerste de binding tussen deze twee eenheden (een glucose-eenheid en een fructose-eenheid) worden verbroken. Hierdoor is de beschikbaarheid van de energie ten opzichte van die van glucose iets trager; toch wordt er bij sportdranken ook wel gebruikgemaakt van sacharose. Het vrijmaken van de eenheden gebeurt nog wel zo snel dat, na consumptie van een hoeveelheid sacharose, een duidelijke piek in het bloedsuikergehalte zichtbaar is.

Lactose

Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd.

Lactose is een disacharide van galactose en glucose. Het is minder zoet dan suikers zoals sacharose (kristalsuiker / rietsuiker / bietsuiker) en glucose (druivensuiker).

Lactose en zijn afgeleide producten Het lac-operon is een operon dat voor de regulatie van de afbraak van lactose zorgt en voorkomt in onder andere de bacterie Escherichia coli.

lactose-intolerantie

In de spijsvertering wordt lactose door het enzym lactase afgebroken tot de monosachariden (galactose en glucose) waaruit het is opgebouwd. Bij sommige mensen lukt dit afbreken echter niet goed door een gebrek aan dit enzym. Zij zijn daardoor overgevoelig voor lactose, een aandoening die lactose-intolerantie wordt genoemd. Dit houdt in dat ze geen grote hoeveelheden lactose kunnen verteren. Als iemand met deze aandoening een glas melk drinkt, kan onder andere misselijkheid optreden.

Lactose-intolerantie is geen zeldzame aandoening. Meer dan de helft van de mensen met een Afrikaanse of Aziatische achtergrond is lactose-intolerant. In Europa en Noord-Amerika wordt in bijna alle gerechten gebruikgemaakt van melkproducten. Behandeling kan alleen door niet te veel lactose binnen te krijgen of kort van tevoren lactase-enzymen in te nemen.